Meze – Tusen och en rätt

Meze är orientaliska smårätter som serveras tillsammans. En härlig blandning av sallader, röror, köttspett, inlagda grönsaker och sötsaker som ofta trängs tillsammans. Varje rätt med sin egen smak och särprägel. Ofta kryddiga men inte heta. Meze är både en matkultur och ett sätt att umgås. Här finns inga regler, inga måsten. En eller två tallrikar kan vara ett snack, flera kan vara en hel middag. Bara blanda, laga och ge som du vill.

var?

Meze är en mattradition runt hela Mellanöstern, i länderna kring Östra Medelhavet och i norra Afrika och varje land har sin egen tappning på det. Som kök är meze förstås ännu större och just nu är det på stark frammarsch över hela världen. Vi hoppas det kommer till ditt kök så snart som möjligt.

hur?

Traditionellt sett äter man meze som en huvudrätt och inte som förrätt som man gör i Spanien (tapas) eller Italien (antipasti). Man serverar antingen alla rätterna samtidigt, eller delar upp och serverar dem efter till exempelvis ”kalla rätter”, ”varma rätter” och ”efterrätter”. Alla runt bordet plockar av det man tycker om, som på en buffé.

när?

Vi tycker att man kan äta meze när som helst om du frågar oss. Variationsrikedomen i maten gör att den passar vid alla tillfällen. Man kan laga ett fåtal enkla mezerätter till fredagsmyset för att äta på tu man hand eller tillsammans med familjen. Man kan också servera meze när man har bjudningar, mingelfester eller vill samla goda vänner för en kväll. Ät dem med eller utan bestick och låt alla smaka av godbitarna tillsammans med en bubblig dryck, eller med granatäpplejuice som man gör i mellanöstern. Vill du slå på stort så kan du laga meze på traditionellt vis, med 17 olika rätter, som serveras som en buffé eller i omgångar. Det är helt upp till dig! Ha en härlig meze!

snabbkurs i mezebordets härlighet

Ett mezebord kan innehålla väldigt mycket, eller lite. Det kan vara en härlig röra av klassiska rätter, favoriter och lokala specialiteter. Det är liksom det som är meningen med meze – att man väljer själv efter tycke och smak. Så här brukar man dock bygga upp ett mezebord, med några rätter från varje grupp:

Röror och dippsåser:

Hummus (kikärtsröra), Baba Ghannoughe (aubergineröra), Tzatziki, Mhamara (paprika & valnötsröra) och Labneh (ost av getyoghurt). Kan ätas både som dippsåser till annan mat och som tillbehör.

småplock:

Nötter, svarta och gröna oliver, färska eller inlagda grönsaker och pita- eller libabröd. Allt som är gott att dippa i alla röror.

baser:

Bulgur, Ris och Couscous passar bra på alla mezebord.

kalla rätter:

Persiljesalladen Tabbouleh, Vinbladsdolmar, Grönsaker med inläggningar, Sallader med fetaost, oliver och bönor och linser.

varma rätter:

Köfte (lamm- eller nötfärsbiffar), Börek (feta & spenat piroger), Grillad paprika, Fatayer (piroger), Grillad halloumi, Imam Biyaldi (fylld aubergine), Falafel (friterade kikärtsbollar), Sucuk (het turkisk korv), Grytor, Kycklingspett, Vegetariska grytor.

efterrätter:

Dadlar, Baklava (fyllda söta bakverk), Kunafeh (söt ostkaka), Layali lebnan (irakisk variant av ris a la malta), Riz bel halib (rispudding), Halva (konfektyr gjord på sesampasta) och Lokum (Turkish delight).

drycker:

Alkoholfri öl och Granatäppeljuice är två måltidsdrycker, och turkiskt/arabiskt kaffe är en självklar avslutning på en lång måltid.

Läs gärna mer om typiska rätter och råvaror här.


Typiska rätter och råvaror

Vill du enkelt komma igång och göra ett mezebord så vill vi tipsa om några av våra favoriter. Prova, smaka och gör lite av varje, och duka gärna upp tillsammans med svarta och gröna oliver, färska eller inlagda grönsaker och pita-eller libabröd. Yalla, festen kan börja!

bulgur

är skalat vete som förkokats och sedan torkats och krossats. Storleken på de krossade kornen avgör vad man ska använda bulguren till. Läs gärna mer om bulgur i vår ris- och grynguide.

labneh

är en färskost som tillverkas av yoghurt gjort på färsk getmjölk. Smaken är pikant, lätt syrlig och påminner om en mild chevre eller feta i smaken. Finns både bredbar och som bollar. Prova den i sallader, på ostbrickan tillsammans med granatäppeljuice eller i matlagning. Du kommer att bli beroende, vi lovar!

granatäppeljuice

är vackert mörk i färgen, lite kärv i smaken med en lätt vaniljton och passar både till frukost och som drinkmix. Tack vare att den inte upplevs så söt som andra juicer fungerar den bra som ett alkoholfritt alternativ till middagen.

tahina

eller Tahini som man också säger är rostade sesamfrö som mixats till en pasta. Tahina används som den är på bröd och tillsammans med lite citronjuice och vatten blir den till tarator – falafelsås. Tahina innehåller mycket E-vitamin och mer kalcium än mjölk! Tahina används också till desserter som halva och tillsammans med lite dadelsirap blir Tahina en söt och god dipp som äts med pitabröd.

vinbladsdolmar

Vinblad fyllda med ris och örter. Orkar du inte göra egna finns färdiga. Yalla!

makdous

är inlagda babyauberginer som fylls med valnötter, chili och vitlök. Ett matigt och roligt tillbehör till grillat till exempel.

dadlar

är goda att äta naturella som de är som snacks, med fungerar även utmärkt i maträtter, kakor, i bakning, i glass och i efterrätter. Vi har ett litet exklusivt dadelsortiment med bara de bästa dadlarna från världens alla hörn.

baba ghannouge

är svårt att säga, men lätt att älska! En riktig klassiker på mezebordet och innehåller grillade auberginer, tahina, vitlök och citron. Ät den som dipp, pålägg eller som tillbehör till varma och kalla rätter.

hummus

är nästan oumbärlig på ett mezebord. En krämig kikärtsröra och det finns lika många recept som familjer i Mellanöstern. God som tillbehör och perfekt att dippa grönsaker och bröd i! Läs gärna mer om denna härliga röra i vår Hummusskola.

valnötskärnor

rostas ofta på en låg temperatur i ugnen för att ta fram smaken och sötman från nötterna ännu mer. Valnötskärnor kan man använda till det mesta; i sallader, till bröd, att fylla dadlar eller att bara ätas som de är! Valnöten är inte bara god utan även mycket nyttig, den innehåller höga koncentrationer av Omega-3 fettsyror men även magnesium och många viktiga antioxidanter.

falafel

är krispigt goda kikärtsbollar. De är helt vegetariska med högt proteininnehåll, och dessutom har den ett lågt GI-värde tack vare huvudingrediensen kikärtor – ett perfekt alternativ till kött. Falafel passar bra att servera i bröd, tillsammans med grönsaker, i sallader och tillsammans med bulgur eller couscous och en god sås eller dip, som hummus eller baba ghannouge.


spice is nice

shawarmakrydda

används till kött, kebab och annat grillat som grillspett. I området kring Östra Medelhavet finns en speciell rätt som heter shawarma. Shawarma görs av kyckling, lamm eller nötkött som träs upp på ett roterande grillspett och sedan skärs av i tunna strimlor allt eftersom det blir färdigt.

biryanikrydda

är speciellt framtagen för maträtten Biryani som innehåller ris och gula russin och eventuellt ägg och olika köttsorter. Biryani kommer ursprungligen från det Persiska köket men nu äts det även i hela regionen kring Östra Medelhavet och Asien.

hel kardemumma

är en mångsidig krydda som används för att ge smak åt både bakverk, kaffe, glass och ris. Den hela kardemumman bevarar smaken bättre än den malda och kan antingen stötas i en mortel eller mixas. Den hela kardemumman kan också användas hel i ris eller grytor.

sju kryddor

är en kryddblandning som bland annat består av kanel, svartpeppar och muskot. Sju kryddor är en av de mest använda kryddblandningarna i regionen kring Östra Medelhavet där den används lika ofta som salt och peppar.

kycklingkrydda

Smakrik kryddmix som tagits fram för att lyfta fram den milda smaken hos kyckling. Används både under tillagning och som bordskrydda.

anbakrydda

används till kryddiga inläggningar av grönsaker. Anba kan göras både mild och lite starkare.

irakisk torshikrydda

Används precis som anba till inläggningar främst i det Irakiska köket.

falafelkrydda

Falafel har blivit alltmer populärt och för de konsumenter som vill göra sin egen falafel är falafelkryddan ett enkelt sätt att ge en autentisk smak till falafeln.

hel och malen koriander

Koriander är en mångsidig växt där man kan använda både blad, rot och frön. Den hela koriandern är fröna som torkats och de ger en underbar smak till lammfärs.

mahlab

används främst till sötsaker och desserter. Mahlab görs av den inre kärnan hos S:t Lucie-körsbäret som torkas och mals. Ger även en fin smakbrytning till ostar.

hel muskot

är en klassisk kryddning till te men används även i matlagning som grytor, potatismos och stuvad spenat.

sumac

är torkade och malda röda, små bär som är flitigt använd i Mezeköket. Tillför syrlighet och vacker färg i matlagningen. Används främst för att krydda sallader och kebab.

hel spiskummin

Spiskummin används ofta i det indiska köket men är också den klassiska taco-kryddan. Används också i bröd, hummus och olika kötträtter.

habbet barake

är en brödkrydda som används till sötsaker och annan bakning men också för att krydda moushallalost. Kallas även svart kummin och nigellafrön. Odlas mycket i Egypten och andra länder kring Medelhavet.

hot fish spice mix

Tillsammans med en god tahinisås, rostade pinjenötter och Hot Fish-kryddblandningen får du en festlig och utsökt fiskrätt. Hurra för fisk!

lebanese chicken spice mix

Smakrik och färgstark krydda som gör din kycklingrätt till en festmåltid. Marinera kycklingen med kryddan, olja, vinäger och tomatpuré. Stek eller grilla kycklingen efter egen smak. Yay, shou tayyeb! Eller yummy som vi säger på ren svenska.

köftekrydda spice mix

Köftekryddan gör dina köttbullar, färsbiffar eller nötfärsspett till någonting extra. Smaksätt färsen med kryddan, färska örter och lök. Stek eller grilla och det blir mums.


Välkommen till Sevans hummusskola!

Det här kan vara den absolut godaste skola du någonsin kommer att gå i. Själva grundämnet, vår färska hummus, gör vi i vår lilla fabrik i Märsta. Varje steg i produktionen har finslipats av oss och vi har lagt ner hela vår själ och våra djupa mellanönsternrötter i smaksättningen. Resultatet är den godaste hummusen på marknaden, om du frågar oss. Nu ringer det in. Skolan kan börja, yalla!

Lektion 1:

säg hej till hummus!

Hummus är en härligt krämig kikärtsröra som man gör av kikärtor, tahina, citron och vitlök. Hur du sen smaksätter den är upp till dig och det finns lika många varianter som det finns familjer i Mellanöstern.

Lektion 2:

hummus är yummus till nästan allt

Hummus är given i Mellanösterns kök men passar lika bra till falafel som till köttbullar. Använd den som tillbehör till fågel, fisk och allt mittemellan. Den är också smarrig som pålägg på mackan, god att dippa bröd och grönsaker i, ett måste på mezebordet och perfekt till stekt och grillat kött.

Lektion 3:

direkt från libanon via märsta

Vår färska hummus smakar precis som den ska eftersom vi har våra rötter i Libanon. Vi gör den i vår egen fabrik i Märsta. Tillverkningen går till så att kikärtor blötläggs, kokas och mixas med vitlök, citron och salt. Vår bakgrund, den bästa kvalitén på råvaror såsom kikärtor och sesampasta (tahina), samt att vi gjort noggranna smaktester gör att vi kan lova gott! Wallah!

Lektion 4:

en riktig må bra-röra:

• Glutenfri
• Laktosfri
• Nyckelhålsmärkt
• Låg fetthalt
• Högt proteininnehåll
• Inga omättade eller fleromättade fetter

Lektion 5:

ät den i din favoritsmak

Vår hummus kännetecknas av en mjuk, härlig och len konsistens. De fyra smakvarianterna har unika uttryck, från sältan i Hummus Soltorkade tomater, till sötman i Hummus Pinjenötter, till den pikanta smaken av paprika och chili i Hummus Pikant. Och självklart Hummus Original – där den karakteristiska hummussmaken ges fullt uttryck.

Lektion 6:

impa med pimp

Pimpa din hummus som i Mellanöstern. Gör en rund skåra i hummusen och häll i en god olivolja. Toppa med sumac eller paprikakrydda.

Lektion 7:

en riktig superkändis

Hummus är förmodligen mellanösterns mest kända maträtt med en historia som sträcker sig flera tusen år tillbaka. Det sägs till exempel att Sokrates och Platon berömde röran för dess goda smak och hälsoegenskaper. Numera är Hummus en populär produkt runt om i hela världen, och många har upptäckt det breda användningsområdet samt de trendiga, hälsosamma egenskaperna. Och den fantastiska smaken förstås!

Lektion 8:

ord från hummuschefen

”I tillverkningen av hummus så är kvalitén av de två huvudingredienserna kikärtor och sesampasta av största betydelse för smak och konsistens, så att hummusen blir härligt krämig och får en len smak. Därför väljer vi omsorgsfullt ut våra kikärtor från de bästa odlingarna, och vår sesampasta tillverkas av 100% sesamfrön, som är traditionellt stenmald och rostad. I alla länder i Mellanöstern är hummus en självklarhet både på frukost, lunch och middagsbordet. Och själv har jag ätit det så länge jag kan minnas. Så vill man upptäcka Mellanösternköket så är det produkten att göra det med”, säger Christopher Maroutian, VD på Sevan Hummus Factory.

Lektion 9:

laga mästerkocken Markiz recept

Markiz Talhoui, deltagare i Sveriges Mästerkock 2014 har tagit fram en receptbroschyr med inspirerande recept på hur man använder hummus till vardags. Börja gärna öva direkt.

till-recept

 

 

Bra jobbat! Dags för examen:

skriv ut ditt diplom:


Ris- & grynguiden

Lär dig skillnaden mellan gryn och gryn och ris och ris och vad som passar bäst till vilken rätt. Läs, provlaga och upptäck skillnaden. Ha ett härligt ris och gryn!

bulgur

Bulgur har använts som basvara i århundraden. Framförallt i Mellanöstern där den har en central roll i matlagningen. Bulgur är skalat vete som förkokats och sedan torkats och krossats. Bulgur finns i olika malningar; grov, mellan och fin. De olika varianterna används till olika rätter. Bulgur är näringsrikt och innehåller nästan 8g fiber per 100g okokt bulgur och uppskattas därför av många som vill äta hälsosamt.

Bulgur Fin

är finmalen bulgur där vetekornen har krossats väldigt fint. Den här typen av bulgur ska inte kokas utan behöver bara blötläggas, och den passar därför utmärkt till Tabbouleh och Kibbe. Den tillagas som mest i citronsaft för att få en extra härlig smak.

Bulgur Mellangrov

är som namnet låter mellangrov bulgur. Den passar till nästan allt och är en utmärkt ersättning till potatis, ris och pasta. Tillaga den gärna med buljong för att få en extra härlig smak.

Bulgur Grov

används som tillbehör när man vill ha lite mer tuggmotstånd, och passar precis som Bulgur Mellangrov utmärkt som ersättning till potatis, ris och pasta.

frikeh

är precis som bulgur gjort på vete, men vetet till frikeh skördas medan det fortfarande är omoget. Vetet rostas sedan och resultatet blir ett korn med en lätt rökig ton. Frikeh har ett högre näringsvärde än moget vete och kan ätas som tillbehör till alla rätter där man annars hade valt andra gryn som bulgur och ris.

asurelik

är det turkiska namnet på helt, skalat vete. Vetet kokas och kan ätas som tilbehör men det är också vanligt att man gör en soppa på asurelik.

bogdai

är helt, oskalat vete och används ofta till en speciell soppa med yoghurt eller till olika puddingar. Bogdai används ofta för att få soppor matigare och ge mer tuggmotstånd.

mograbieh

är en större form av couscous. Grynen har storleken och formen av små pärlor och kallas därför för pärlcouscous. Precis som couscous tillverkas mograbieh av durumvete. Mograbieh är en basvara precis som bulgur och ris och används till alla typer av rätter.

ris

har odlats i mer än 15 000 år och är idag en stapelvara i många delar av världen. Varje år skördas ungefär 650 miljoner ton ris och merparten kommer från Asien varav ungefär hälften från Kina och Indien. Det finns mer än 40 000 olika rissorter varav ett tusental olika sorter odlas kommersiellt. Ris klassificeras främst efter längden på riskornet – långkornigt/ rundkornigt där det rundkorniga riset blir klibbigt efter kokningen. Ris används även för att tillverka mjöl, vinäger, vin, mjölk, nudlar, papper och te.

Att välja ris efter rätt

Risets olika egenskaper avgör vilket ris som passar bäst till olika maträtter. Ska riset ätas som tillbehör till indiska rätter kanske ett luftigt basmatiris passar bäst medan ett klibbigt jasminris passar bäst till thailändska rätter. Ska du göra en risotto behövs ett ris som både släpper ifrån sig stärkelse samtidigt som det ska hålla formen utan att bli gröt.

Basmatiris

är ett långkornigt ris som inte klibbar. Basmatiriset kännetecknas av två saker – riskornets längd samt den unika aromen som gör basmatiriset så eftertraktat. Ett äkta basmatiris odlas strax nedanför Himalaya i de norra delarna av Indien och Pakistan. För att avgöra om ett basmatiris är ett äkta basmatiris DNA-testar producenter basmatiriset för att säkerställa att det inte har blandats ut med billigare rissorter av sämre kvalitet. Basmatiriset klibbar inte utan är ett lätt och luftigt ris som passar bra till grytor, stuvningar och andra rätter med såser.

Jasminris

är ett långkornigt ris som till skillnad från basmatiris klibbar vid kokningen. Det härstammar från Thailand och kallas även Thai Fragrant Rice eller Thai Hom Mali. Jasminris ska kokas försiktigt, gärna ångkokas, för att riset ska få den rätta klibbigheten utan att bli mosigt. Jasminris passar utmärkt till det kinesiska och thailändska köket.

Parboiled

är ris som förkokas innan det skalats. Ofta sker förkokningen tillsammans med andra metoder som vacuumtorkning och blötläggning vilket gör att näringsämnen från skalet tränger in i riskärnan. Riset får ett näringsvärde som närmar sig fullkornsriset och det får också en kortare koktid. Förkokningen gör riskornet hårdare, glansigare och gulare än obehandlat ris. Parboiled basmatiris får inte heta basmatiris inom EU utan går då under termen Sella.

Runt ris

är ris som klibbar, kort sagt. Att det klibbar beror på att det är rikt på stärkelse. Hur mycket det klibbar beror på vilken sort det är, det finns allt från lyxiga rissorter som Avorioris till enklare grötris. Man använder det runda riset till risotto, paella, sushi, puddingar, gröt och efterrätter. Fullkornsriset av runda rissorter klibbar dock inte lika mycket som de vita sorterna.

Att göra efterrätter med runt ris är vanligt i många länder och särskilt vanliga efterrätter är rispuddingar. Smaksättningarna varierar beroende på land, men basen är ofta runt ris, ägg och mjölk (mjölken kan vara kondenserad mjölk, kokosmjölk eller rismjölk). Puddingen sötas ofta med socker, honung eller sirap och smaksätts sedan ytterligare med kryddor som muskot, kanel och vanilj och olika blom-eller rosenvatten. Puddingen kokas eller bakas i ugn.


Lins- och bönfakta

Att äta baljväxter som bönor och linser gör gott inte bara för plånboken utan också för kropp, själ och klimat. Byter du ut en måltid med kött till en vegetarisk måltid har du mer än halverat den måltidens klimatpåverkan. Baljväxter är proteinrika, innehåller mycket fibrer, vitaminer och mineraler. De långsamma kolhydraterna hjälper till att hålla blodsockret på en bra nivå samtidigt som mättnadskänslan håller i sig.

blötläggning

Nästan alla baljväxter behöver blötläggas innan de kokas. Blötlägg i kallt vatten och låt gärna bönorna stå svalt under blötläggningen så att de inte börjar jäsa. Alla bönor och linser, utom röda och gula linser, ska blötläggas i 12–18 timmar i kallt, lätt saltat vatten innan de kokas. När blötläggningen är klar bör du hälla bort blötläggningsvattnet och koka bönorna i nytt friskt vatten.

koktider

Bönor ska kokas tills de är mjuka men inte mosiga. Koktiden kan variera beroende på bönans ålder och hur den har förvarats, men en tumregel är att ju större bönan är desto längre är koktiden.

Gula och röda linser

Ingen blötläggning. 1 del linser kokas i 3 delar lätt saltat vatten i 10–15 minuter. De kan också tillsättas direkt i soppan eller grytan.

gröna linser

mår bra av att blötläggas i 2–3 timmar innan kokningen. Koka 1 del linser med 3 delar lätt saltat vatten i 20 minuter. Har du inte tid att blötlägga linserna kan du koka dem i 30 minuter.

mungbönor

Kokas i 20–30 minuter i 3 delar vatten till 1 del mungbönor. Utmärkta att grodda. Använd i asiatiska recept, mosa och blanda till biffar eller marinera i lite balsamvinäger och olivolja.

adzukibönor

Kokas i 20-40 minuter och har en mild sötma och nötaktig smak. Används gärna i söta rätter i Asien.

black eye-bönor

Anses som en lyckosam liten böna och äts därför gärna på nyårsdagen för att man ska få tur under det kommande året. Blötlägg black-eye bönorna i ca 8-10 h, och koka sedan i 20-30 min.

borlottibönor

Vackert rosaspräcklig liten böna som färsk och torkad. Under kokningen blir de ljusbruna men lika goda. Passar till det mesta! Kokas i 40 minuter.

bondbönor

En av de största bönorna och har ätits i Sverige sedan hundratals år. Skalet kan vara segt och läderartat men kan knäppas av på samma sätt som när man skalar sötmandel. Kokas i 1–1,5 timme. Passar perfekt i matiga sallader.

favabönor

Klassisk böna i Mellanöstern och Nordafrika där den äts i rätter som foul moudammas. Foul moudammas är kokta favabönor, lök, citron och olja. Bönorna mosas ofta lätt så att rätten blir simmig. Finns som färdigrätt med olika kryddningar och i Egypten äts rätten gärna med ett ägg på toppen. Kokas i 40 minuter.

kidneybönor

En av de vanligaste bönorna och en stapelvara i många hem. Kokas i 40 minuter. Används i sallader men de är också goda att mixa tillsammans med lite vitlök och spiskummin till ett bredbart pålägg.

kikärtor

Klassisk liten ärta som används i soppor, mixad i dipp som hummus tahina, mosad i biffar eller bara som den är tillsammans med lite spiskummin. Fantastiskt goda att blötlägga och sedan rosta i ugnen i 175 grader i en timme. Kikärtor gillar kryddor som salt, spiskummin, chili och paprika. Koktiden är 60 minuter och de behåller formen fint under kokningen.

sojabönor

Hårdkokt liten rackare som behöver 1–1,5 timme i kastrullen innan den är klar. Proteinrik och ett utmärkt alternativ i alla vegetariska rätter.

svarta bönor

Stapelvara i Mexiko där bönorna ofta äts tillsammans med ris. Färgar av sig på ljusare ingredienser så det är ingen bra idé att koka vita och svarta bönor tillsammans. Kokas i 50 minuter.

vita bönor

Tänker man på vita bönor är steget inte långt till en tomatsås men de är också goda i sallader, mixade till en dipp eller i soppor. Kokas i 30–40 minuter.


© Copyright 2017, Sevan AB