Ljummen skördesallad med sötpotatisfalafel och koriandermajonnäs

Smakrikt, mättande och fyllt med nyttigheter - denna sallad gör ingen besviken. Rostade grönsaker varvas med quinoa, Falafel Sweet potato & chipotle och en krämig majonnäs smaksatt med koriander. Sötpotatisfalafeln kan bytas ut mot någon annan falafel.

Ingredienser

1
ägg
1 tsk
vitvinsvinäger
1 tsk
dijonsenap
1 tsk
salt
1,5-2 dl
rapsolja
1/2 kruka
koriander
1
vitlöksklyfta
1,5 dl
quinoa
1
zucchini
1 fp
Sevan sötpotatisfalafel
1
fänkål
1
blomkål
1
butternutpumpa
1/2 msk
olivolja
1 fp
mangold
3
morötter
salt

Gör såhär

1. Koriandermajonnäs: Mixa ägg, vitvinsvinäger, dijonsenap och salt med stavmixer i en smal bunke. Tillsätt 1,5–2 dl rapsolja lite i taget under mixningen tills konsistensen blir tjock. Mixa i vitlök och koriander. 
2. Koka quinoan enligt anvisningarna på förpackningen. 
3. Ugnsrostade grönsaker: Sätt ugnen på 225°c. Skär zucchini, fänkål, blomkål 
och butternutpumpa i stora bitar. Lägg på en plåt och ringla över olivolja och salt. 
Stek i ugn 15–20 min. 
4. Sallad: Skär tunna remsor av morötterna med en potatisskalare. Lägg åt sidan i en skål tillsammans med mangolden. 
5. Stek falafel enligt anvisningarna på förpackningen. Hacka pistagenötterna. 
6: Blanda de ugnsrostade grönsakerna med sallad och quinoa i en serveringsskål. 
Servera med falafel, hackade pistagenötter och koriandermajonnäs.